SEI/UTFPR - 2564814 - Relatório

Ministério da Educação

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

UTFPR - CAMPUS FRANCISCO BELTRAO
DIRETORIA-GERAL - CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO
DIR. DE GRAD.E EDUCACAO PROFISSIONAL -FB
SECRETARIA DE GESTAO ACADEMICA - FB
DEPARTAMENTO DE REGISTROS ACADEMICOS -FB

plano de ensino

Código Ofertado	Disciplina/Unidade Curricular	Modo de Avaliação	Modalidade da disciplina	Oferta
ALI008	Análise Sensorial	Nota/Conceito E Frequência	Presencial	Semestral

Carga Horária

APS

ANP

APCC

Total

AT: Atividades Teóricas (aulas semanais).
AP: Atividades Práticas (aulas semanais).
ANP: Atividades não presenciais (horas no período).
APS: Atividades Práticas Supervisionadas (aulas no período).
APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular (aulas no período, esta carga horária está incluída em AP e AT).
Total: carga horária total da disciplina em horas.

Objetivo

Compreender e dominar as técnicas de analise sensorial envolvidas na área de alimentos.

Ementa

Definição, importância, histórico e aplicações da análise sensorial. Fisiologia
Sensorial. Fatores que influenciam o julgamento sensorial. Estrutura física e organização do laboratório de análise sensorial. Seleção e treinamento de provadores. Fundamentos, indicações e aplicação de métodos sensoriais discriminativos, descritivos e afetivos.

Conteúdo Programático

Ordem	Ementa	Conteúdo
1	Definição, importância, histórico e aplicações da análise sensorial.	Definição da Análise Sensorial História e evolução da Análise Sensorial Aplicação na indústria de alimentos
2	Fisiologia sensorial	Fundamentos e anatomia da fisiologia dos órgãos dos sentidos do gosto, olfato, audição, visão e tato Mecanismo de percepção do sabor
3	Fatores que influenciam o julgamento sensorial	Tipos de erros envolvidos Estratégias de controle de fontes de erro Preparo das amostras
4	Estrutura física e organização do laboratório de análise sensorial	Estrutura Montagem Organização Normas
5	Seleção e treinamento dos provadores	Recrutamento Seleção Treinamento
6	Indicações e aplicação de métodos sensoriais discriminativos, descritivos e afetivos	Métodos discriminatórios de diferença e sensibilidade Métodos descritivos Métodos afetivos Ferramentas estatísticas utilizadas Análise e interpretação dos resultados

Bibliografia Básica

CARPENTER, Roland P.; LYON, David H.; HASDELL, Terry A. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Zaragoza: Acribia, 2002. xxvii, 191 p. : ISBN 8420009881
PALERMO, Jane Rizzo (Ed.). Análise sensorial: fundamentos e métodos . Rio de Janeiro, RJ: Atheneu, 2015. 158 p. ISBN 9788538806622.
QUEIROZ, Maria Isabel; TREPTOW, Rosa de Oliveira. Análise sensorial para a avaliação da qualidade dos alimentos. Rio Grande do Sul: FURG, 2006. 266 p. : ISBN 9788575660591
ABNT NBR ISO 11132:2016. Ana lise sensorial — Metodologia — Guia para monitorar o desempenho de um painel sensorial quantitativo. Rio de Janeiro: ABNT, 2016.

Bibliografia Complementar

ABNT NBR ISO 11136:2016. Anáise sensorial — Metodologia — Guia geral para condução de testes hedônicos com consumidores em ambientes controlados. Rio de Janeiro: ABNT, 2016.
ABNT NBR ISO 13299:2017. Ana lise sensorial — Metodologia — Orientação geral para o estabelecimento de um perfil sensorial. Rio de Janeiro: ABNT, 2017.
ABNT NBR ISO 5492:2017. Análise sensorial - Vocabulário. Rio de Janeiro: ABNT, 2017.
ABNT NBR ISO 8589:2015. Análise sensorial — Guia geral para o projeto de ambientes de teste. Rio de Janeiro: ABNT, 2015.
STONE, Herbert.; SIDEL, Joel L. Sensory evaluation practices. 3nd ed. San Diego: Elsevier/Academic Press, c2004. xvi, 377 p. : (Food Science and Technology) ISBN 0126726906
KILCAST, D. Instrumental Assessment of Food Sensory Quality: A Practical Guide. Series: Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. Burlingto: Woodhead Publishing. 2013. eBook, Base de dados: eBook Collection (EBSCOhost)
MEULLENET, J. F.; Findlay, C.; Xiong, R. Multivariate and Probabilistic Analyses of Sensory Science Problems. Series: Institute of Food Technologists Series. Hoboken: Wiley-Blackwell. 2007. eBook, Base de dados: eBook Collection (EBSCOhost)
ABNT NBR ISO 6658:2014, Análise sensorial - Metodologia - Orientações gerais.Rio de Janeiro: ABNT, 2014.
Piggott, J. R. Alcoholic Beverages: Sensory Evaluation and Consumer Research. Series: Woodhead Publishing in Food Science, Technology, and Nutrition, nº 225. Oxford: Woodhead Publishing. 2012. eBook., Base de dados: eBook Collection (EBSCOhost)
ABNT NBR ISO 8586:2016. Anáise sensorial — Guia geral para a seleção, treinamento e monitoramento de avaliadores selecionados e de especialistas ou experts. Rio de Janeiro: ABNT, 2016.

#	Resumo da Alteração	Edição	Data	Aprovação	Data
1	7/3/2018	Joao Francisco Marchi	07/03/2018	Joao Francisco Marchi	07/03/2018
2	alterado 15/11/18	Joao Francisco Marchi	15/11/2018	Joao Francisco Marchi	15/11/2018
3	atualização de bibliografias	Cleusa Ines Weber	19/02/2019	Joao Francisco Marchi	25/02/2019
4	Alteração de bibliografia.	Vania De Cassia Da Fonseca Burgardt	13/08/2019	Vania De Cassia Da Fonseca Burgardt	19/08/2019

Documento assinado eletronicamente por (Document electronically signed by) WILIAN RODRIGO GALEAZZI, TECNICO EM ASSUNTOS EDUCACIONAIS, em (at) 24/02/2022, às 15:03, conforme horário oficial de Brasília (according to official Brasilia-Brazil time), com fundamento no (with legal based on) art. 4º, § 3º, do Decreto nº 10.543, de 13 de novembro de 2020.

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Referência: Processo nº 23064.007258/2022-10

SEI nº 2564814